Entremet aux spéculos et pommes

 

                       Voici un petit dessert qui a très vite été englouti : une Mousse aux Spéculoos sur un lit de Compote de Pommes Caramélisées, le tout reposant sur un Biscuit Breton. Un petit goût salé et de sucré, c'est juste divin ! La recette est pour un cercle de 20 - 21 cm et env. 6 personnes.

Je vous donne ma recette juste après le dernier clip de Lorie. Il n'est pas terrible mais la chanson est sublime, je vous laisse écouter...

 

LA VIE EST BELLE (Clip) - Lorie Pester

 

 

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1ère étape : La base "Sablé breton"

 

Ingrédients :

  • 120 g de farine
  • 70 g de sucre en poudre
  • 90 g de beurre doux
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 g de sel

 

Préparation :

1/ Dans le bol de la kitchenaid (ou autre robot) munie de la feuille, mélanger ensemble la farine, le sucre en poudre et le sucre vanillé, le beurre, la levure et le sel (attention à ne pas mettre en contact direct la levure et le sel).

2/ Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger encore.

3/ Etaler la pâte, qui est extrêmement collante, entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5 cm. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pendant ce temps préparer la compote de pommes.

 

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2ème étape : la Compote aux pommes caramélisées

 

Ingrédients :

  • 500 g de pommes
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre doux
  • 1 feuille de gélatine
  • 5 cl d'eau
  • Cannelle en poudre

 

Préparation :

4/ Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

5/ Dans une grande casserole verser le sucre avec les 5 cl d'eau et chauffer à feu doux sans mélanger.

6/ Dès que le mélange brunit ôter la casserole du feu et ajouter le beurre petit à petit tout en mélangeant.

7/ Ajouter les pommes coupées en cube et remettre sur le feu. Laisser compoter à feu doux jusqu'à l'évaporation complète. 

Compote pommes

8/ Mixer légèrement les pommes à l'aide d'un mixeur plongeant.

9/ Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée. Mélanger sur le feu afin de bien incorporer la gélatine.

10/ Ajouter enfin la cannelle (2 à 3 pincées) et mélanger une dernière fois. Réserver.

 

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11/ Préchauffer le four à 180°C.

12/ Sortir du réfrigérateur la pâte du sablé breton. Enlever le papier sufurisé du dessus et mettre à cuire entre 15 et 20 minutes.  (Vous pouvez aussi cuire directement la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 - 21 cm de diamètre comme j'ai fait)

13/ A la sortie du four laisser complètement refroidir le biscuit.

14/ Poser un cercle à pâtisserie de 20 - 21 cm de diamètre sur le plat de présentation. Découper le biscuit à la bonne dimension et le placer au fond du cercle. 

Biscuit breton

15/ Verser la compote de pommes dessus et bien lisser avec une cuillère. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la Mousse aux Spéculos

Pommes compote

 

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3ème étape : La Mousse au Spéculoos

 

Ingrédients :

  • 200 g de spéculoos
  • 80 cl de crème liquide entière à 30% de mat. gr.
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 4 spéculos pour la décoration

 

Préparation :

16/ Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

17/ Réduire les 200 g de spéculoos en miettes.

18/ Dans une grande casserole verser 30 cl de crème liquide entière et les spéculoos en miettes. Chauffer à feu doux jusqu'à obtenir une pâte homogène.

19/ Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien l'incorporer. 

20/ Dans un bol fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis les ajouter à la pâte de spéculoos. Bien mélanger puis ôter du feu. 

Crème spéculos

21/ Fouetter 50 cl de crème liquide entière bien ferme et l'incorporer à la préparation précédente à l'aide d'une spatule.

 

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22/ Sortir le gâteau du réfrigérateur et verser la mousse aux spéculoos sur la couche de compote de pommes. Garder un peu de crème pour la finition du gâteau.

23/ Lisser et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures, le mieux étant toute la nuit. 

Dessus mousse spéculos

24/ Mettre la mousse restante dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur.

25/ 3 heures après ou le lendemain sortir le gâteau du réfrigérateur et le décercler. Pour me faciliter la tâche je passe la flamme d'un petit chalumeau tout autour du gateau durant quelques instants et glissé le cercle à la verticale.

26/ Pour la décoration du dessus : j'ai émietté 2 spéculoos que j'ai disposé en une bande large. J'ai ensuite inséré 2 spéculoos entiers dans la mousse et j'ai enfin poché des petits tas de mousse et parsemé quelques miettes sur le dessus.

 

Dessus

  

Gâteau découpé

 

Morceau