Entremet

 

                                  Alors voilà, j'avais prévu de faire une belle tarte aux fraises mais les fraises que j'ai trouvées au marché de Périgueux n'ont pas tenu le choc durant le transport jusqu'à chez moi. Elles se sont (beaucoup) baladées dans mon sac et à l'arrivée elles étaient légèrement écrabouillées... Grrr... Vite, il faut que je trouve une nouvelle idée de recette pour les utiliser !

 

Marché Périgueux

 

              Elles étaient pourtant si jolies mes fraises "Murano" lorsque je les ai achetées, bien rondes et d'un rouge éclatant, tant pis.

Bon, j'ai réfléchi et j'ai décidé que ce sera un Entremet aux Fraises et Chocolat blanc avec un insert à la fraise, le tout sur un biscuit joconde, un dessert bien frais pour la saison (même s'il pleut en ce moment !).

Cette recette est pour un moule de 21 cm de diamètre environ, soit 6 à 8 personnes.

 

 

  

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1ère étape : la Purée de Fraises

 

Ingrédients :

  • 600 g de fraises
  • 200 g de sucre en poudre (plus ou moins selon l'acidité des fraises)
  • Le jus d'1/2 citron

 

Préparation :

  • Laver, équeuter et mixer les fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée fine. Réserver.

Cette purée va servir pour l'étape 2 (Insert à la fraise), l'étape 5 (Mousse à la fraise) et l'étape 6 (Glaçage à la fraise).

 

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2ème étape : L'insert à la Fraise

 

Ingrédients :

  • 200 g de purée de fraises
  • 1 feuille et demi de gélatine

 

Préparation :

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Dans une  petite casserole faire chauffer la purée de fraises sans la faire bouillir. 
  • Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. La gélatine doit avoir complètement fondu. 
  • Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante durant quelques minutes. Pour aller plus vite, je plonge le cul de la casserole dans de l'eau froide.

Purée de fraises insert

  • Verser dans un moule en silicone inférieur à 21 cm et réserver au congélateur pendant 1 heure.

 

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3ème étape : le Biscuit Joconde

 

Ingrédients :

  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amande
  • 15 g de farine
  • 75 g d'oeufs entiers
  • 40 g de blancs d'oeufs
  • 10 g de sucre en poudre
  • 10 g de beurre fondu et refroidi

 

Préparation :

  • Préchauffer le four à 180°C, chaleur brassée.
  • Dans le bol de la Kitchenaid ou autre robot, fouetter ensemble les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui doit doubler de volume.
  • Tamiser la farine au dessus de la préparation et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
  • Ajouter le beurre fondu et refroidi et mélanger. Réserver.
  • Dans un 2ème bol , monter les blancs d'oeufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.
  • Les incorporer à la première préparation toujours à l'aide d'une spatule.
  • Verser sur une plaque allant au four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Etaler avec une spatule en lui donnant la forme d'un cercle de plus de 21 cm.

Biscuit avant cuisson

  • Enfourner pour 10 minutes environ. Sortir du four et laisser refroidir. 

Biscuit joconde cuit

 

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4ème étape : la Mousse au Chocolat blanc

 

Ingrédients :

  • 180 g de chocolat blanc
  • 20 cl de crème liquide entière à 30% de mat. gr.
  • 50 g de lait
  • 2 feuilles de gélatine

 

Préparation :

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  • Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.
  • Chauffer le lait dans une petite casserole sans le faire bouillir.
  • Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. La gélatine doit avoir complètement fondu. Retirer du feu.
  • Verser sur le chocolat et bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
  • Fouetter la crème liquide entière en chantilly.
  • Verser le chocolat refroidi sur la chantilly et fouetter encore un peu.

 

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  • Découper le biscuit joconde à la dimension du cercle soit 21 cm de diamètre.
  • Poser le biscuit sur un plat de présentation et positionner dessus le cercle réglé à un diamètre de 21 cm

Biscuit joconde 2

  • Verser la mousse au chocolat blanc et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures, le temps que la mousse prenne. 

Mousse chocolat blanc

 

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5ème étape : La Mousse à la Fraise

 

Ingrédients :

  • 250 g de purée de fraises
  • 20 cl de crème liquide entière à 30% de mat. gr.
  • 3 feuilles de gélatine

 

Préparation

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  • Dans une petite casserole faire chauffer la purée de fraises sans la faire bouillir.
  • Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. La gélatine doit avoir complètement fondu. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Pour aller plus vite je plonge le cul de la casserole dans de l'eau froide.

Purée de fraises mousse

  • Fouetter la crème liquide entière en chantilly.
  • Verser la purée de fraises refroidie sur la chantilly et fouetter encore un peu.

 

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  • Sortir l'entremet du  réfrigérateur et l'insert à la fraise du congélateur.
  • Poser l'insert à la fraise sur la mousse au chocolat blanc

Insert fraise

  • Verser ensuite la mousse à la fraise

Mousse à la fraise

  • Remettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures, le temps que la mousse prenne.

 

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6ème étape : Le Glaçage à la fraise

 

Ingrédients :

  • 150 g de purée aux fraises
  • 2 feuilles de gélatine

 

Préparation :

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Pendant ce temps passer à la passette la purée de fraises.  On obtient ainsi un coulis de fraises.
  • Dans une casserole moyenne faire chauffer le coulis de fraises sans le faire bouillir. 
  • Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. La gélatine doit avoir complètement fondu. 
  • Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante durant quelques minutes. Pour aller plus vite je plonge le cul de la casserole dans de l'eau froide.
  • Sortir le gâteau du réfrigérateur et verser enfin le coulis  de fraises dessus en une très fine couche. 

Glaçage fraise

  • Laisser prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler. Pour  faciliter le démoulage je passe rapidement la flamme d'un chalumeau sur le pourtour du cercle puis je fais glisser délicatement le cercle vers le haut.
  • Décorer selon vos envies avant de déguster.  

Dessus 2

 

Voilà, maintenant il  n'y a plus qu'à déguster !!!

 

Demi gâteau

 

Part 5

 

Part

 

 Cette recette vous a plu ? N'hésitez pas à me laisser un petit message pour me le dire !!! A bientôt...