Dacquoises praliné

               Bon, à la base je cherchais juste la recette du Dartois au chocolat (petite pâtisserie découverte en Dordogne) et me voici finalement avec un dessert hyper gourmand : une dacquoise aux amandes recouverte de chocolat noir et de praliné, de quoi plaire au plus grand nombre d'entre nous.  Je me suis inspirée de la recette trouvée sur le net ici. Quand j'ai vu la photo j'en avais l'eau à la bouche. Il fallait absolument que je le fasse ! C'est un gâteau qui demande plusieurs étapes de préparation, il faut donc rester bien concentré et surtout avoir du temps devant soi ! 

On va demander à  Amir de nous accompagner : 

Amir - On dirait (Clip officiel)

 

 

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1ère étape : La Dacquoise aux amandes

 

Ingrédients pour la Dacquoise :

4 blancs d'oeuf

100 g de sucre semoule

20 g de farine

40 g de sucre glace

100 g de poudre d'amande

  

Préparation de la Dacquoise :

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Dans un grand saladier, fouettez les blancs d'œufs en neige.

Ajoutez le sucre semoule et fouetter encore 30 sec.

Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande  puis les incorporer aux blancs en neige en plusieurs fois.

Verser dans une poche à douille lisse de 14 mm de diamètre.

Couvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.

Former dessus 2 disques de 18 cm chacun ou comme j'ai fait moi : 1 premier disque de 20 cm de diamètre et un deuxième de 16 cm en forme d'escargot.

Il me restait encore de la pâte alors j'ai fait un mini (10 cm de diamètre les 2 cercles).

Enfourner entre 15 à 20 min. Le biscuit doit être bien cuit.

Décoller les disques et les laisser refroidir sur une grille. 

Dacquoise

 

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2ème étape : La Ganache au Chocolat noir

 

Ingrédients pour la Ganache au Chocolat noir :

20 cl de crème liquide entière

25 g de miel

200 g de chocolat noir

30 g de beurre

 

Préparation de la Ganache au Chocolat noir :

Faire bouillir la crème avec le miel, puis verser sur le chocolat haché.

Mélanger puis incorporer le beurre froid en petits dés.

Placer au frais.

 

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3ème étape : La Mousse au praliné

 

Ingrédients pour la Mousse au Praliné :

250 g de crème au beurre

150 g de crème pâtissière

100 g de praliné

 

Préparation de la Mousse au Praliné :

1/ Pour la crème au beurre reprendre la recette que j'ai utilisé dans le Russe ici (cf. 3ème étape) avec les quantités suivantes :

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 3 cl d'eau environ

On ajoutera le praliné plus loin dans la recette.

2/ Pour la crème pâtissière reprendre la recette que j'ai utilisé dans le Paris-Brest ici (cf. 3ème étape) avec les quantités suivantes :

  • 1/4 l de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 25 g de maizena
  • 50 g de sucre

3/ Pour la pâte Praliné reprendre ma recette ici  sinon l'acheter déjà toute prête.

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Fouetter la crème pâtissière puis ajouter la crème au beurre et le praliné.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Je n'ai pas du suffisamment fouetté car mon mélange était plutôt crémeux, du coup je l'ai gardé au frais pendant environ une heure et je ne l'ai sorti qu'au dernier moment pour qu'il tienne au montage.

 

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4ème étape : Le montage du gâteau

 

Si la ganache au chocolat est trop dure, la sortir du réfrigérateur quelques minutes avant le montage du gâteau (au contraire de la mousse au praliné que l'on peut laisser au frais jusqu'au dernier moment).

Pendant ce temps griller quelques noisettes au four. Elles serviront pour la décoration finale.

A l'aide d'une poche à douille, alterner de grosses noix de ganache au chocolat et de mousse au praliné sur le premier biscuit.

Couvrir du second disque, et répéter l'opération. 

Praliné et chocolat

Parsemer de noisettes grillées entières et concassées.

Réfrigérer 1 h au moins avant de déguster.

 

Et maintenant régalez-vous ! 

Vue d'en haut

 

Verdict : c'est une tuerie ce gâteau !

Découpé

Individuel    Part croquée